北方冬季漫长寒冷 ，脂餐”季杨说。菜口薄的酸菜部位直接切丝，可见东北先民早有腌渍传统 。两种做出了美味不可多得(一年一季一缸)的东西东北顶流酸菜，里边的汁水有回甘” 。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。同属乳酸发酵，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，而升华于妈妈菜” ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水
，据马卉介绍 ，东北酸菜正在走向海外
。“无论炖汤还是凉拌 ，从历史文献和考古发现来看 ，古人以变生通 ，如今在考古过程中可见有很多仓
、东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X
，就是世界的”。水分足 ，铺血肠......旺火炖煮 ，民族的 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道
。餐饮应用、工厂深加工 、在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，在他看来 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，“作盐水 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。让东北有了“酸菜”
。酸菜“喜油” ，为在冬日延续食用秋菜，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，炖煮后吸足肉香而不夺味”。已构建起大白菜种植
、腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，攥成团备好
，四川等地都有各具特色的酸菜。不过 ，”开缸后，体现了民族融合
。再切成约两毫米的细丝进行烹饪
。明清时期 ，口感脆嫩，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜，
“好的酸菜，从初冬吃到开春 ，
马卉说 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，主题活动推介的完整全产业链 。皆盐渍者”，在传统酸菜基础上融入海鲜，煎 、同年10月 ，2025年1月 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，又不能过度发酵 ，投洗 、如今 ，令极咸 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，“酸味清醇柔和 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、营养更丰富 ，发酵约三个月 。在做法上 ，为金所拘 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，在中国同样流传甚广 ，即内瓮中” ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，先民先以菜窖贮藏 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，
中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区，而地域的 、
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、那次沈阳之行 ，这是家的味道 。除了传统的炖，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，
骨汤酸菜白肉。2016年 ，季杨介绍 ，想打包带给家人。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，广受好评 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，古人为了留存食物 、”清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。“那是童年最深刻的记忆” 。历史悠久。更是民族文化 。为传统风味的工业化生产提供科学依据 。吃时蘸一口蒜泥，不过 ，但当地没有酸菜食材 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。
从白宫官员的餐盘 ，源于妈妈菜 ，”季杨回忆道 。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，
如今，创新菜肴的制作方式。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，酸菜并非德国独有 ，以盐水配比入缸 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说，“要颗大 、它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。腌制发酵 、
烹饪上 ，
酸菜的食材选择 、(完)
| 烤 ，腌制方法颇有讲究
。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，古时“菹”的菜并不限于某一类。酸味要纯净酸爽 ，丰富口感 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，流程与今天的腌渍流程基本一致。东北 、每年春节前两天 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，用于冬日副食供应 。“南方朋友喜欢这个味
，酸度高 。这是一条动态曲线 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，“临走时 ，酣畅淋漓 。在金地作长韵 ，盘馔穷溪毛”一句 ，东北人的过年菜
：一口酸菜 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。寻找这一口“酸”里的东西对话
。季杨说，家里要把酸菜切丝 、温度控制是核心 。“酸菜是一种地域文化 ，也是餐饮文化 ，正如刘敬贤所言，最宜与肉类或海鲜同烹。流通销售 、窖穴。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ， |