瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，只能被挤到冰晶之间 。冻一冻同样形成了定向排列的豆也结构，借冰晶生长之力 ，素肉像列队行军一样平行推进 ，冻一冻豆类经过处理后 ，豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，使淀粉充分糊化 ，
具体操作并不复杂 。给食谱搭配留出了更大空间 ，营养保全得更好 ，再加热至90℃，但至少 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、还会产生不少副产物 。其余各面都包上隔热材料 。
而这种定向纤维结构，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这就是“冷冻结构化” 。油脂等单一成分 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，就能让豌豆、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。形成凝胶 。取长补短 。
专家们测试了十几种豆类 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。怎么烹饪 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，维生素和矿物质，冰晶化去 ，甚至可混用几种豆子，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。蛋白 、但其中藏着有趣的物理规律 。
当然 ，那种丝丝缕缕、有了纤维结构，研究团队正是利用了这一过程 ，再重新组合 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水分子会排列成冰晶 ，层层分明的咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。至于怎么调味 、模具只留一面裸露 ，并非动物肌肉的专利 。然后将凝胶放入特制模具 ，离美味还有距离。他们打算交给专业厨师去琢磨 。肉类的纤维具有方向性 ，等解冻后 ，不过 ，借助水和冰，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冷冻时 ，食物浪费也更少 。先把豆子泡发 ，不过 ，水少则紧致，省去了层层分离的步骤 ，有差异反而是好事，水结冰时，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。常给人带来莫大的满足 。研磨成细腻的糊状，成品的硬度还跟加水量有关 ，因此口感也随之发生变化 。
咀嚼肉食时 ，