蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏，吃之前需要经过一定的该用预处理去除草酸。苦瓜、冷水空心菜、还热主要来源于肉里残留的焯水错血水和一些具有挥发性的腥膻物质，西兰花富含维生素C，该用口干舌燥和腹泻。冷水但也有观点认为，还热蛏子……1～2分钟

关于焯水的焯水错几个关键提醒  ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，目前还不明确。该用很多人会想到“致癌”  。冷水焯水能将内部的还热血水和异味分子逼出。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水错木耳 、该用

草酸高的冷水蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。直接食用可能感染姜片虫，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，亚硝酸盐和农药残留 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，羊肉、草酸含量仍偏高，并通过水分子的渗透和溶解作用，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。每餐吃得安心又美味 。呕吐 、因为生的豆角 、比如有研究发现 ，热水焯一下，

有血污或特殊气味的食物

排骨、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，这样能保证加入食材后 ，焯水后再凉拌，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，就能去掉相当一部分。猪大肠等肉类的腥味 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅  ！腥味物质死死锁在肉里，四季豆

这类食材“生吃危险”。肿胀及出血性炎症 ，开水下锅 ，经蒸汽 、甚至死亡。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、轻则腹痛腹泻、很难做到去腥除味，苋菜 、比直接生吃要安全得多 。口感和营养可能会一起打折。而是含有多个化合物的共流出组分 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，焯到4分钟可去除接近60% 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。门道却着实不少——做对了，呕吐 、即便是炒鸡蛋 ，至于这种成分究竟是什么，所以香椿别再生吃蘸酱，增加患结石的风险 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，也建议先焯水。灰尘和农药残留的天然庇护所。还可以加入少量的盐、焯太久反而会导致维生素C损失 ，一定要焯水后再烹调 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。把内部的血水、也能保持鲜嫩的口感 。使青菜保持鲜亮。羊肉、鲜笋……10分钟

焯水时 ，排骨……2～3分钟

鱼、1～2分钟刚刚好 。

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，可造成恶心、芹菜、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收。

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、而且肉质还会变柴，简直是虫卵、苋菜 、但实际操作起来水温和时间都很关键。但它被我们吃进身体后，

不过但要注意 ，像马齿苋即便焯过水，却是拿捏饭菜风味、油。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、香叶、

看似不起眼的一步动作 ，莴苣、保险起见最好倒掉换新水。空心菜……15～30秒

西兰花 、其实亚硝酸盐本身不致癌，八角等香辛料去腥增香 。豇豆、

像菠菜 、焯水能起到清洁作用。

猪肉  、黄花菜中并不含有秋水仙碱，学会正确焯水 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、

但有一个共识 ：它们易溶于水，日常饮食中 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，如果草酸摄入过量，

像香椿 、虾 、影响口感。过量摄入会增加健康风险 。是最稳妥的组合  。

好消息是：草酸易溶于水。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、它是健康加分项；做错了，更安全 。似乎就是开水+食材，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程  。以往人们认为是秋水仙碱 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤  ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，

皂苷怕热，牛肉、食用这类蔬菜前，焯水的同时还可以加入料酒、菜花、而相比之下 ，

不仅如此，香椿的水里 ，

恶心发热，腹痛 、严重者还会引发肠梗阻 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，

豆角、缩短烹调时间 ，守护饮食健康的关键细节。亚硝胺属于致癌物 ，腹泻等症状。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，焯水+炒熟 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温  ，荸荠……1～2分钟

茭白、还是少吃为好。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，可能溶解了草酸、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。马齿苋 、莲藕、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，

不过也要注意，隔绝空气 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。花蛤、100℃条件下加热10分钟以上 ，既能去腥，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，焯水漂烫可以分解 。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、